Балиш с мясом и картошкой: пошаговый рецепт с фото. Пирог Зур бэлиш (балиш) - рецепт с фото, как приготовить татарское национальное блюдо Как готовить бэлиш татарская кухня

Зур бэлиш (зур в преводе с татарского - большой) - для меня пожалуй самое вкусное блюдо татарской кухни. Часто такой бэлиш готовят на праздники или просто, когда собирается большое семейство). Это блюдо едят всей семьей, садясь вокруг стола. Об этом подробнее ниже. И готовить его лучше не в одиночестве, поскольку готовиться такой бэлиш долго.
Это блюдо своего рода жаркое в большом горшке из теста.
Первым делом готовим тесто - пресное, сдобное, не дрожжевое. Сначала нужно растопить сливочное масло. Вместо масла можно использовать маргарин, тесто получится еще более рассыпчатым и сдобным. Но мой желудок маргарин плохо переносит. Масло лучше взять пожирнее.

Масло нужно остудить. В миску, в которой будем замешивать тесто, наливаем растительное масло, добавляем яйца, соль.

Затем нужно добавить майонез и остывшее растопленное сливочное масло и воду. Все тщательно перемешиваем. Добавляем гашеную соду.

Теперь постепенно начинаем вводить муку.

И замешиваем тесто. Тесто должно начать отлипать от рук. Тесто получится жирным, маслянистым и довольно мягким.

Тесто накрыть пакетом и убрать в холодильник.
В это время готовим начинку. Мелко режем лук, можно блендером).

Картофель нарезаем кубиком величиной примерно в 2 см.

Мясо также нарезаем кубиком примерно такой же величины. Мясо можно использовать разное (гусь, утка, говядина). Главное условие - мясо не должно быть постным. У меня говядина, практически мраморная, с тонкими прожилками жира. Можно использовать несколько разных видов мяса. Если говядина постная, то можно добавить немного свининки жирной.

Перемешиваем картофель, мясо и лук. Солим и перчим по вкусу.
Из обрезков мяса или косточек (по вкусу) варим ставим варить мясной бульон. Нам понадобиться примерно стакан мясного бульона, ближе к концу приготовления.

Приступаем к формированию бэлиша. Форму, в которой будем выпекать, смазываем маслом. У меня была большая форма, примерно 32-34 см диаметром. Берем 2/3 теста и раскатываем его в форме круга, примерно на 15 см большего диаметра чем форма. Толщина примерно 1 см. Перекладываем раскатанное тесто в форму, так, чтобы края свисали за края формы.
Выкладываем всю начинку на тесто, с горкой.

Далее раскатать оставшееся тесто меньшим диаметром, чем форма. Это будет крышка бэлиша. Накрываем начинку сверху этим тестом и начинаем скреплять края по кругу.
Лишнее тесто можно обрезать. А затем пишем защипанный край косичкой.

Ставим бэлиш в разогретую духовку до 220 градусов. Такой большой и высокий бэлиш будет готовится примерно 2,5 - 3 часа. Но за процессом выпекания надо будет еще следить. Примерно минут через 40-50 нужно будет посмотреть пирог. Он уже должен зарумянится.
Бэлиш нужно достать из духовки и накрыть сверху смоченной в воде (отжать) пергаментной бумагой (бумагой для выпечки). Так бэлиш не пригорит сверху.
Если вы неуверенны в своей духовке. То вниз под пирог можно поставить миску с водой. Так не пригорит низ. Ставим бэлиш обратно в духовку. Примерно через 30 минут огонь убавить до 200 градусов, а также вынуть высохшую бумагу, смочить ее и накрыть опять сверху. Эту процедуру проделываем периодически, примерно каждые 30-40 минут.
Примерно через 2 часа выпечки, нужно достать бэлиш из духовки. И вырезать в центре крышки небольшой треугольник.
Во-первых, так вы сможете оценить степень готовности начинки. Начинка даст уже свой бульон. Тем не менее, аккуратно вливаем в бэлиш еще приготовленный подсоленный бульон, не меньше половины стакана (0,5-1 стакан), смотрите по по количеству бульона внутри.

Вырезанный треугольник теста ставим на место, опять в центр и убираем опять в духовку до готовности, это еще на 30-60 минут. Готовность можно проверять через вырезанный треугольник. Не забываем опять накрыть бэлиш смоченной бумагой.
Примерно через 3 часа выпечки зур бэлиш готов!
Теперь о том, как его подают и едят. Бэлиш из формы не вынимают и выставляют прямо в ней на центр стола. Все большое семейство садиться за стол вокруг, держа наготове ложки или вилки). Верхнюю крышку (корж) бэлиша нужно разрезать ножом кусками и снять.

Разрезанную верхнюю корочку подаем на отдельной тарелке рядом с бэлишом. Это своего рода хлеб, который кушают вместе с начинкой.

Приступаем к поеданию). Очень вкусное и сытное блюдо, которое объединит всю семью за столом. Можно кушать из одного "котла" всем, а можно выложить на тарелку начинку для удобства. Начинка напоминает жаркое с бульончиком внутри. Вкус неповторимый!

Бэлиш получился большой. 6 человек за раз его не одолели). Это учитывая, что и мужчины были. Если что-то останется, то на следующий день можно разогреть). Хотя он и холодный очень хорош.
Стоимость приведена на весь бэлиш.

Время приготовления: PT04H00M 4 ч.

Примерная стоимость порции: 500 руб.

Балиш, Зур балиш или бэлиш — так называется традиционный татарский пирог с начинкой. Он получается аппетитным, ароматным и очень вкусным. В качестве начинки используют говядину, баранину, птицу, субпродукты с картофелем, капустой, крупами и даже с тыквой. Это национальное блюдо готовится по большим праздникам или для дорогого гостя. В редких случаях хозяйка может побаловать семью этим пирогом в выходные. Получается он таким, что просто пальчики оближешь! Блюдо сытное и незаурядное, оно станет шикарным украшением стола и приведет гостей в восторг. Конечно, с пирогом придется немного повозиться, но поверьте, он того стоит! Этот пошаговый фото рецепт будет вам в помощь!

Балиш рецепт с фото

рецепт татарского пирога с мясом и картошкой

Подается такое блюдо по-особенному. Так как начинка сочная, то пирог не нарезается на порционные кусочки, как это мы привыкли делать. Верхняя крышечка снимается и это печеное тесто подается вместо хлеба. Начинка раскладывается в тарелки ложкой, а рядом укладываются кусочки теста.

Ингредиенты:

для теста:

мука пшеничная (просеянная) - 5 стаканов;
кефир или простокваша - 1 стакан;
соль-1 ч.л.;
яйца- 3шт. (взбить вилкой);
бараний жир или топленое сливочное масло-180мл;

сырой картофель 700 г;
мясо – 800 г;
сало- 100 г;
лук – 3 шт.;
перец, специи, соль-по вкусу;
бульон или кипяченая вода;
сливочное масло - 50 г.

Процесс приготовления:

Смешайте венчиком кислое молоко и яйца (они должны быть комнатной температуры), растопленное негорячее масло или жир, постепенно добавляйте муку. Замесите тесто, оно должно быть мягким, эластичным и не липнущим к рукам. Скатайте из него шарик и поместите в холод. Тесто это можно использовать не только на балиш, с ним получатся вкусные пирожки в духовке.

Мясо (по вашему вкусу) нарежьте небольшими кубиками, как на манты. Также измельчите очищенный картофель и сало. Добавьте очищенный измельченный лучок. Часть лука можно измельчить в пюре блендером.

Все ингредиенты для начинки пирога «Балиш» перемешайте, добавьте специи и посолите.

Вновь обомните «отдохнувшее» тесто и разделите его на 2 одинаковых части. Одну из них разделите на две неравные части (в зависимости от того, какую будете делать крышечку). Часть теста уйдет на украшение. Раскатайте большую часть теста, чтобы получился большой круг. Толщина лепешки примерно 5 мм.

Поместите тесто в огнеупорную круглую форму, или в чугунную сковороду, края должны немного свисать. Можно также выпекать пирог на противне. Заполните пирог начинкой, как на фото, равномерно распределяя ее по поверхности теста.

Раскатайте часть оставшегося теста, чтобы можно было прикрыть начинку сверху.Закройте пирог, подворачивая края теста вверх, скрепите их с крышечкой из теста. Уложите внахлест, хорошо защипните. По центру пирога сделайте углубление, поместите в него оставшийся небольшой шарик из теста. Из остальных кусочков сделайте украшение.

Поставьте Балиш в прогретую духовку примерно на час. Температура 180 градусов.

Успевший немного подрумяниться достаньте из духовки, накройте пергаментом, хорошо смоченным в воде, и вновь поместите в духовой шкаф на полчаса.

По прошествии этого времени вновь достаньте пирог, выньте из центра шарик из теста, налейте в углубление около стакана бульона, закройте «пупочек», вновь накройте увлажненным пергаментом и отправьте в духовку еще на 40-60 минут. Проверить начинку на предмет готовности можно, вытащив кусочек теста из центра.

Достаньте готовый балиш, смажьте его поверхность сливочным маслом.

Созывайте гостей и подавайте горячим к столу!

Приятного аппетита и хороших рецептов.

С уважением, Анюта.

Бэлеш – это знаменитое татарское блюдо, очень вкусное и питательное. Ни одна праздничная трапеза не обходится без него, попробуйте приготовить, и вам захочется отведать его снова!

Рецепты его приготовления самые разные, но традиционные ингредиенты – картофель, говядина, лук. Это национальное блюдо представляет из себя большой закрытый пирог, формируют его округлой формы и кладут большое количество начинки.

Для приготовления нам понадобится:

Для начинки:

Мякоть говядины 500 гр.
Картофель 15-17 шт.
Лук репчатый 7-8 шт.
Семена тмина или укропа 1/3 ч.л.
Соль, перец черный молотый по вкусу

Для теста:

Топленый животный или растительный жир 2-3 ст.л.
Вода 200 гр.
Мука 2 ст.
Соль по вкусу

Приготовление:

В миску вливаем воду, соль, топленый животный или растительный жир (можно использовать обычное подсолнечное масло) – хорошенько размешиваем венчиком. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Когда тесто перестанет липнуть к рукам – оно готово. Накрываем чистой салфеткой или полотенцем и оставляем «отдохнуть».

Займемся приготовлением начинки. Лук очистить, сполоснуть в холодной воде и мелко нарезать. Мякоть говядины промываем, режем кубиками.

Картофель тщательно моем, чистим, нарезаем кубиками. В большой миске соединяем начинку, добавляем соль, перец, семена тмина или укропа, перемешиваем. Начинка готова.

Тесто делим на 4 части – первая чуть больше половины, из второй формируем круг диаметром примерно 2 см, а остальную часть делим на 2 части. Самую большую часть раскатываем скалкой, при необходимости посыпав мукой чтобы не прилипало к рукам и доске. Толщина должна быть приблизительно 2-3 мм. Форму для запекания смажем растительным маслом и стелим туда раскатанное тесто. Аккуратно кладем начинку и края защипываем.

Два одинаковых кусочка так же раскатываем, одну часть разрезаем на сегменты, закладываем на второй круг и защипываем по краям.

Затем соединяем края разрезанной части. В центре вырезаем отверстие и прикрываем кругом диаметром примерно 2 мм.

Балиш - одно из наиболее сытных, вкусных и популярных блюд татарской кухни. Оно относится к категории ритуальных кушаний: ни одна татарская свадьба не обходится без него. Готовят балиш и по другим праздничным поводам, так как он символизирует достаток и благополучие. На самом деле существует два вида балиша: зур и вак. Первый вариант - большой закрытый пирог, второй - пирожки, которые бывают как закрытыми, так и открытыми. Начинка для зур-балиша имеет традиционный состав, выкладывается слоями, приготовление вак-балишей допускает больше свободы. Оба варианта выпечки каждая татарка готовит по-своему. Главное различие состоит в составе теста. Традиционное тесто на балиш делается пресным, но современные хозяйки предпочитают готовить его на кисломолочных продуктах. Некоторые ставят его на дрожжах, но тогда приготовление пирога занимает много времени. От теста зависит вкус блюда, поэтому к его выбору стоит подходить серьезно.

Особенности приготовления

Приготовление пресного и дрожжевого теста не может быть одинаковым, технология варьируется, но соблюдение нескольких правил потребуется независимо от рецепта, если вы хотите добиться наилучшего результата.

Муку для теста на балиш принято использовать пшеничную и высокого качества, содержащую большое количество клейковины. Ведь тесто должно быть раскатано тонко, но быть прочным, эластичным. При выпечке балиша важно обеспечить герметичность, чтобы начинка томилась внутри пирога, как в казане.
Перед использованием муку требуется просеять. Это нужно для насыщения теста кислородом и избавления от риска попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
Сначала продукты для теста перемешиваются руками, затем производится замес - также руками. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если у вас имеется хлебопечка, замес теста можно доверить этому агрегату.
Для приготовления дрожжевого теста не используют горячие или холодные продукты, иначе дрожжи не сработают, тесто не подойдет.
Независимо от того, по какому рецепту было приготовлено тесто, ему нужно дать отдохнуть хотя бы 30 минут - тогда оно станет более послушным и эластичным, его будет проще раскатать тонко.

Из готового теста для приготовления зур-балиша раскатывают 2 пласта разной величины. Одним застилают дно и бортики формы, второй служит крышкой. В центре обязательно оставляют отверстие, чтобы подлить внутрь пирога бульон. Обрезки теста не выбрасывают, из них делают украшения для пирога и шарик, которым прикрывают отверстие. Для приготовления вак-балиша от теста отделяют небольшой кусок, формируют из него лепешку, кладут на нее начинку, затем края поднимают и формируют из лепешки «мешочек» с небольшим отверстием сверху или без него.

Тесто для всех видов балиша возможно приготовить по одному и тому же рецепту.

Пресное тесто для балиша

мука пшеничная - 0,6–0,7 кг;
вода - 0,3 кг;
соль - 5 г;
рафинированное растительное масло - 120 мл.

Способ приготовления:

Просейте муку.
Вскипятите воду, отлейте нужное количество.
В кипяток влейте масло, всыпьте соль, хорошо перемешайте.
В центре мучной кучи сделайте углубление, влейте в него жидкую смесь.
Замесите плотное и упругое, не прилипающее к рукам тесто.

Накройте тесто пищевой пленкой, чтобы оно не покрылось корочкой, оставьте на полчаса. По истечении указанного времени можно приступать к приготовлению пирога. Пока тесто отдыхает, можно заняться приготовлением начинки. Если это займет больше времени, чем полчаса, тесто «подождет».

Дрожжевое тесто на балиш

сухие дрожжи - 10 г;
молоко - 0,2 л;
сливочное масло - 100 г;
яйца куриные - 2 шт.;
мука пшеничная - 0,45–0,55 кг;
соль - по вкусу;
сахар - 5 г.

Способ приготовления:

Молоко подогрейте примерно до 30–40 градусов. Добавьте в него сахар и сухие дрожжи. Перемешайте. Накройте емкость чистой тканью, оставьте на 15 минут.
Сливочное масло растопите на медленном огне или на водяной бане. Можно это сделать и с помощью микроволновки.
Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
Соедините яйца с растопленным маслом, перемешайте. Добавьте опару и перемешайте еще раз.
Просейте муку. Порциями добавляя ее в жидкую смесь, замесите тесто.
Прикройте тесто тканью и поставьте на 1–2 часа в теплое место.

Когда тесто подойдет, то есть увеличится в 2–2,5 раза, обомните его руками и приступайте к приготовлению пирога.

Тесто на балиш на сметане и масле

мука пшеничная - 1 кг;
сметана - 0,5 л;
сливочное масло - 0,25 кг;
соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Масло заранее извлеките из холодильника, чтобы оно размягчилось.
Размякшее масло соедините со сметаной и тщательно перемешайте, стремясь, чтобы смесь получилась однородной.
Просеянную муку соедините с солью.
Всыпьте ее к сметанно-масляной массе, быстро замесите тесто.

Тесто по этому рецепту получается эластичным, даже если раскатывать его сразу после приготовления. Обходится оно не дешево, но все же балиш - праздничный пирог и экономить на нем не принято.

Тесто на балиш на кефире

мука - 0,5 кг;
сливочное масло - 100 г;
яйцо куриное - 1 шт.;
кефир - 125 мл;
сода - 2–3 г;
соль - 5 г.

Способ приготовления:

Яйцо взбейте с солью.
Масло растопите, смешайте с яйцом.
Соду всыпьте в кефир, перемешайте.
Просейте муку.
Яично-масляную массу соедините с кефиром, влейте в емкость с мукой.
Перемешайте сначала ложкой, затем вымесите тесто руками.

Пусть тесто отлежится 30 минут, и приступайте к приготовлению основы для балиша.

Балиш - национальное татарское блюдо, закрытый пирог, который готовится особым способом. Кушанье считается праздничным, его приготовление отнимает немало времени и сил, но результат оправдает потраченные усилия. Приготовить это блюдо из покупного теста у вас вряд ли получится, но, чтобы сделать тесто самостоятельно, есть много рецептов.

Зур бэлиш - в переводе с татарского "большой пирог", им можно накормить большую компанию вкусно и сытно. Это высокий пирог, его начинкой может быть говядина, птица (ох, из гусятины - вкуснятина!), субпродукты в сочетании с картофелем, тыквой, крупами, капустой.
Обычно зур бэлиш готовят по праздникам для дорогих гостей, или по выходным дням для своих родных и близких.

Что нужно:

Тесто пресное:
Сметана - 200 гр.,
Кефир (йогурт) - 150 гр.,
Яйцо - 1 шт.,
Растительное масло - 1 ст.л.,
Сливочное масло - 150 гр.,
Соль - 0,5 ч.л.,
Сода чайная - 1 ч.л.,
Уксус - 0,5 ст.л. (для гашения соды),
Мука - 700 гр.

Для начинки:
Мясо с жирком (говядина+баранина+гусиное мясо - идеальное сочетание, но можно взять просто один вид мяса, например, говядину) - 1,5 кг.,
Картофель - 1,5 кг.,
Лук репчатый - 2 шт.(крупный),
Соль - 0,5 ст.л.,
Перец черный молотый - по вкусу

*Бульон для вливания в пирог (говяжий или куриный, если бульона нет - ниже в рецепте пишу подробней что делать) - 1 стакан

Как делать:

1. Для теста: В чашке смешать сметану, кефир, яйцо, растительное масло, растопленное сливочное масло комнатной температуры, соль. Погасить уксусом чайную соду и добавить в чашку. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть кухонной салфеткой и оставить "отдыхать", пока будем готовить начинку.

2. Для начинки: Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см.
Картофель нарезать кубиками шириной в 1,5-2 см., я нарезаю в кухонном комбайне.
Лук мелко нарезать
В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.

3. *Про бульон: если у Вас есть готовый говяжий или куриный бульон - хорошо, но если нет, тоже не беда. В небольшой сотейник влить 300 мл. воды, добавить 50 гр. сливочного масла, 1/3 ч.л. соли, довести всё до кипения. проварить пару минут - и наш бульон для заливки готов.

4. Заготовки все сделаны, собираем наш пирог.
Толстостенную сковороду (d=30см.,h=6см.), желательно чугунную, обмотать с внешней стороны полотенцем, для того, что не рвались края теста.

5. Тесто ещё раз обмять руками и разделить в пропорциях 1 к 3.
Большая часть пойдёт на дно. От меньшей части отделяем маленький кусочек, размером с орех, это у нас будет "пупок" (тат."кэндек"), который будет закрывать дырочку для вливания бульона. Оставшийся кусок разделить на 2 части - это будет "крышка" пирога и украшение, но можно обойтись и без украшения и сделать просто одну крышку.

Раскатываем большую часть теста таким образом, чтобы его края свисали со сковороды на 5-6 см.
Подготовленную начинку выложить в сковороду на раскатанное тесто.

Края теста собрать к верху и защемить, как показано на фотографии.
Раскатать кусочек теста для "крышки", накрыть пирог и защипать с боковыми краями теста.

Раскатать кусочек теста для украшения, такого же размера, как "крышка", сделать луче-образные надрезы, как показано на фотографии, положить на "крышку", защемить края, и защемить попарно надрезы.

В середине пирога сделать дырочку размером с монету и прикрыкрыть её "пупочком", в эту дырочку будем потом вливать бульон.

Пирог смазать растопленным сливочным маслом и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 200 гр. на 2-2,5 часа.
Через час-полтора после запекания, достаём наш пирог, открываем "пупочек" и вливаем в него 1 стакан бульона (может чуть меньше, или больше, всё зависит от наличия сока в пироге), закрываем "пупок" и отправляем обратно в духовку.

Если верх пирога уже достаточно зарумянился, а до его полного приготовления ещё много времени, нужно взять бумагу для выпечки, скомкать её, намочить холодной водой, чуток отжать, чтобы не капало с неё, и прикрыть верх пирога. Этот способ спасёт пирог от пригорания теста. Кстати, раньше не было бумаги для выпечки, и я помню, что моя бабушка накрывала пирог обычной газетой, смоченной в воде.