Приготовление торта птичье молоко по госту. Классический торт «птичье молоко» по госту в домашних условиях

Торт Птичье молоко по ГОСТу советских времен сейчас купить в магазине довольно сложно. Поэтому предлагаем сделать его дома. Да, потрудиться придется, но зато и результат весьма порадует.

Оригинальный рецепт Птичьего молока на агар агаре, именно в нем секрет удачного торта, как признался сам Гуральник — создатель этого знаменитого десерта, а также нашумевшего . Единственное отступление от приготовления по ГОСТу, которое мы с вами сделаем – не положим патоку, так как ее очень сложно приобрести. А чтобы сироп не кристаллизовался, нагревать мы его будем не более чем до 110 градусов (запаситесь кухонным термометром). Но если вы все же имеете возможность купить этот дефицитный ингредиент, то просто замените им половину количества сахара в суфле и уваривайте при 117 градусах, тогда у вас получится тортик один в один как из ресторана «Прага» во времена СССР.

Количество продуктов рассчитано на большой торт, поэтому можете взять вдвое меньше.

Итак, приступаем.

Нам потребуется для торта по ГОСТу

Бисквит:
Сливочное масло – 200 г
Яйца куриные – 4 штуки
Сахар – 200 г
Экстракт ванили
Мука пшеничная – 280 г

Суфле:
Сливочное масло – 400 г
Сгущенное молоко – 200 г
Экстракт ванили (ванилин)
Агар агар – 8 г
Сахарный песок – 920 г
Белок от 4 яиц
Лимонная кислота – 1 чайная ложка

Глазурь:
Черный шоколад – 150 г
Сливочное масло – 100 г

Рецепт торта Птичье молоко по ГОСТу СССР

Бисквит:

1. Мягкое масло комнатной температуры взобьём с сахаром до пышной консистенции.
2. Добавим яйца и экстракт ванили (можно заменить ванилином).
3. Введем муку. Тесто на конечном этапе получится однородным, без вкрапления сахарных кристалликов.
4. Разделим полученную массу на две части. При помощи силиконовой лопатки размажем по бумаге для выпечки два круга.
5. При 230 градусах выпекаем коржи 10 минут в духовом шкафу.
6. Вынув из духовки, вырежем коржи по размеру своей разъемной формы, в которой будем делать торт.
7. Как только коржи остынут, один из них укладываем в форму.

Суфле:

8. Мягкое масло, сгущенное молоко и экстракт ванили взобьем до пышности.
9. Агар замочим в воде согласно инструкции. Нагреем, дождемся закипания, непрерывно помешивая. Варим всего 1 минутку при температуре 110 градусов.
10. К агару добавим сахар. Как только сахарные крупинки растают, масса станет однородной, увеличится в объеме и пойдет пышной пеной, снимем с огня.
11. Проверим на готовность – ложка, вынимаемая из смеси должна потянуть за собой тоненькую сладкую нить.
12. Взобьем в отдельной миске белки и лимонную кислоту до устойчивых пиков.
13. Не прерывая взбивания, тоненькой струйкой вводим в будущее суфле остуженный до 80 градусов сироп с агаром. Смесь должна сильно увеличиться в объеме, стать белой и плотной.
14. Самое время вводить ранее взбитое сгущенное молоко и масло. Перемешивать лучше всего либо лопаточкой, либо миксером на минимальной скорости.
15. Готовое «птичье молоко» выложим на корж в разъемной форме. Примерно половину всей массы. Прикроем вторым коржом, слегка надавим, чтобы суфле распределилось равномерно. Другую половину «птичьего молока» выложим поверх следующего коржа. Разровняем суфле лопаткой.
16. Отправим в холодильную камеру застывать часа на 4-5. После чего торт можно будет освободить от формы (предварительно пройдясь по бортикам ножиком, отделяя застывшее суфле от металла).

Глазурь:

17. Маслице и шоколад распустим на водяной бане, перемешаем в однородную смесь и польем получившейся глазурью тортик.
18. Теперь можно украшать наш торт Птичье молоко по ГОСТу произвольными надписями, кремовыми розочками и шоколадным декором.

Тортик «Птичье молоко» появился на прилавках в начале 70-х годов. В Москве его продавали в знаменитом ресторане «Прага». Повара держали рецепт в строгом секрете. Сегодня же торт «Птичье молоко» по ГОСТу может приготовить любая хозяйка. Рецепты можно найти как в кулинарных книгах, так и на страницах интернет-изданий.

История создания торта

«Птичье молоко» по ГОСТу с желатином и агар-агаром впервые был приготовлен знаменитым кондитером Владимиром Гуральниковым . Прообразом знаменитого десерта стали конфеты «Птасье млечко», которые изготавливались в Чехословакии.

Команда знаменитого повара почти год трудилась над модернизацией торта . Мастер хотел, чтобы суфле было более нежным, поэтому решил использовать агар-агар. Тогда этот продукт практически не применялся в кондитерской промышленности.

Над рецептом коржей для торта трудились несколько опытных пекарей. Они не хотели использовать обычное бисквитное тесто. В результате их экспериментов удалось получить рецепт теста, которое имеет сходства с классическим бисквитом и тестом для кексов.

Приготовление вкусных коржей

Рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу предполагает изготовление двух коржей. Они пекутся довольно просто, но требуется время на их остывания. В состав 1 коржа входят следующие продукты:

Масло нужно достать из холодильника за час до приготовления коржей. Некоторые хозяйки заменяют его на дешёвый маргарин, но вкус от этого сильно страдает. Мягкое масло нужно взбить с сахаром. Затем в миску добавляют яйца, соду и ванильный сахар. Когда масса станет мягкой и однородной добавляют муку. После этого тесто взбивают около 5 минут.

Для выпекания коржа чаще всего используют форму диаметром от 24 до 26 сантиметров. Чтобы тесто не прилипло, форму нужно смазать растительным маслом или же застелить промасленной бумагой для выпечки.

Духовку прогревают до 220 градусов. Тесто выкладывают в форму и выпекают в течение 10 минут. В очень мощных духовках корж может испечься за 8 минут. Таким способом нужно испечь 2 коржа. Они должны остывать на решётке в течение 2-3 часов.

Рецепт классического суфле

«Птичье молоко» по ГОСТу делают на основе вкуснейшего суфле. В его состав входят простые продукты, но нужно точно соблюдать все пропорции. Для приготовления суфле в домашних условиях нужны следующие продукты:

Сначала необходимо замочить агар-агар в воде. Он должен постоять минут 10 и затем кастрюлю стоит поставить на огонь. Массу нужно непрерывно помешивать, чтобы она не пригорела и не образовались комочки. Когда вода закипит, то начинают тонкой струйкой всыпать сахар. В это время нельзя отвлекаться от процесса , так как нужно очень активно работать венчиком. Через несколько минут масса начнёт закипать и её объем увеличиться в 2 раза. Кастрюлю снимают с огня и оставляют на столе примерно на 15-20 минут.

В отдельной миске взбивают сливочное масло, ванилин и сгущённое молоко. Масса должна стать гладкой и однородной. Затем нужно отделить белки от желтков. Белки следует охладить в холодильнике. Затем их взбивают с лимонной кислотой около 7 минут. Потом начинают вливать в сахарный сироп и взбивать получившуюся массу. На это может уйти около 20 минут. Когда объем крема увеличиться в 3-4 раза добавляют смесь сгущёнки и масла. Массу нужно вылить в форму, которая использовалась для выпечки коржей, и поставить в холодильник для застывания.

Некоторые хозяйки используют разъёмные формы для торта. Они выстилают их бумагой для выпечки или же пищевой плёнкой. Сначала хозяйки кладут первую прослойку теста. Затем они выкладывают крем. Чтобы он равномерно распределился, форму нужно несколько раз повернуть вдоль своей оси. Сверху они накрывают вторым коржом. Время застывания крема может варьироваться от 2 до 3 часов.

Шоколадная глазурь и сборка

В состав торта «Птичье молоко» в советские времена входила глазурь. В то время не было таких украшений, которые сейчас встречаются на полках магазинов для кондитеров. Шоколадная глазурь для птичьего молока делается довольно просто. Главный секрет заключается в использовании качественного шоколада.

Глазурь начинают готовить, когда суфле хорошо застынет. Для её приготовления нужно 100 граммов шоколада и 50 граммов сливочного масла. Кулинары берут горький шоколад, в котором содержится от 70 до 90 процентов какао. Он лучше сочетается со сладким суфле. Шоколад и масло надо нарезать кусочками и поставить на водяную баню . Массу нужно помешивать, чтобы она стала однородной. Когда глазурь будет готова, её нужно немного охладить.

Форму с десертом достают из холодильника. Торт аккуратно ставят на плоское блюдо и покрывают глазурью со всех сторон. Нужно использовать лопатку, чтобы слой был везде одинаковым. После выравнивания торт ставят в холодильник на 4 часа. После застывания можно украсить десерт ягодами клубники.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Ингредиенты:

ванилин - 1 пакетик;
разрыхлитель - 4 грамма;
яйца - 5-6 штук;
мука - 140 грамм;
масло - 80 грамм;
сахарный песок - 100 грамм.

Для крем-суфле:

сливочное масло - 135 грамм;
сахарный песок - 200 грамм;
кипяченая вода - 100 грамм;
быстрорастворимый желатин - 15 грамм;
лимонная кислота - 0,25 чайной ложки;
сгущенка - 200 грамм.

Для глазурной помадки:

сахарный песок - 25 грамм;
сливки или молоко - 140 грамм;
сливочное масло - 25 грамм;
черный шоколад - 120 грамм.

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу. Пошаговый рецепт

Отделяем белки от желтков. Если у вас крупные отборные яйца, то их понадобиться 5 штук, если средние и меньше - 6 штук. Белки отправляем в холодильник, они будут использоваться для крема.
Желтки соединяем с сахарным песком, ванилином и взбиваем блендером до светлой пышной пены.
После добавляем размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать на высокой скорости. Только масло должно быть хорошо мягким. У вас получится нежная кремовая масса.
Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Высыпаем к яично-масляной массе и лопаткой размешиваем до однородности.
Перекладываем тесто с помощью лопатки или ложки в форму, застеленную пергаментом, и разравниваем его. У меня форма диаметром 23 сантиметра.
Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут.
Готовый корж оставляем до полного остывания: он должен простоять не менее 4 часов.
Желатин заливаем холодной кипяченой водой, оставляем набухать.
Готовим классический крем для этого торта: миксером взбиваем размягченное сливочное масло до белой пышности.
Не прекращая взбивать, добавляем сгущенное молоко. Когда будет красивая, пышная, однородная масса - крем готов.
От масляного крема откладываем около 2х столовых ложек для украшения.
Набухший желатин перекладываем в сотейник, добавляем 100 грамм сахара, перемешиваем, ставим на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреваем жидкость до 60 градусов. Снимаем с огня. В случае, если у вас нет градусника, нужную температуру воды определить можно следующим образом - будет только появляться чуть заметный пар, или на ощупь вода будет горячей, но терпимый: то есть, вы сможете подержать палец. Сахар в этом сиропе должен раствориться.
Достаем белки из холодильника и взбиваем их миксером на высокой скорости до пышной пены, добавляем лимонную кислоту: вы сразу увидите, как они начнут уплотняться.
Не переставая взбивать, медленно всыпаем сахар (100 грамм), а после тонкой струей вливаем растворенный желатин. Вы заметите, как пена начнет становиться желейной и пышной.
Уменьшаем скорость миксера до средней и небольшими порциями вводим масляный крем, взбиваем до однородности.
Остывший бисквит разрезаем вдоль по высоте на 2 части.
Одну половинку коржа выкладываем в разъемную форму, в которой выпекали, сверху выливаем половину крема, разравниваем лопаткой, накрываем вторым бисквитом и поливаем оставшимся суфле. Верх крема разравниваем лопаткой. Еще небольшой совет от меня: коржи выкладывайте срезом вверх.
Ставим форму в холодильник постоять 2 часа, до полного застывания торта.
Когда торт «Птичье молоко» застынет, готовим глазурь - соединяем сливки, сахарный песок, ставим на плиту, подогреваем, постоянно помешивая, до растворения сахара. Вливаем горячую молочную смесь в измельченный шоколад и размешиваем до однородности. У вас должна получиться эластичная блестящая шоколадная масса. Добавляем масло и опять все перемешиваем. Шоколадную глазурь нужно слегка остудить (не полностью) перед нанесением на торт. Потому что при остывании она становится гуще.
Тонким ножом аккуратно проходимся по внутреннему краю формы, отделяя торт. Достаем его и переносим на блюдо.
Поливаем чуть теплой глазурью и разравниваем лопаткой или ножом. Он должен еще час простоять в холодильнике, до застывания.
Украшаем «Птичье молоко» сливочным кремом (который мы отложили ранее) с помощью кондитерского мешка.

Нежнейший торт «Птичье молоко», приготовленный по ГОСТу, готов! Откусываешь немножко, а он так и тает во рту, оставляя восхитительное послевкусие! Такой десерт понравится всем, будьте уверены!

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу всегда приторно сладкий: в среднем на суфле из трех белков в него идет 100 г сгущенки и 400 - 500 г сахара, не спасёт даже несладкий чай:(Берем вкус в свои руки! Сахара меньше, белков больше, немного лимона в помощь суфле, все желтки в тесто, никакого желатина и...
торт получится замечательный, нежный, воздушный и абсолютно не приторный.

Ингредиенты:

Для теста:

мука - 140 г
сахар - 100 г
сливочное масло размягченное - 100 г
желтки - 5 шт.
разрыхлитель - 0,5 ч. л.
ванильный сахар - 1 пак.

Для суфле:

- белки - 5 шт.
- сахар - 300 г
- вода - 150 мл
- агар - 4 ч. л. (под нож - абсолютно без горки, это 8 - 10 г),
- сливочное масло размягченное - 150 г
- сгущенное молоко (комнатной температуры(- 70 г
- лимонный сок - несколько капель
- соль - щепотка
Все ингредиенты для суфле обязательно одной (комнатной) температуры.

Для глазури:
- горький шоколад 70% - 80 г
- сливочное масло - 50 г

Диаметр коржей 20 см, общий диаметр торта с суфле 20 - 22 см. Выпекать будем только коржи из теста, само суфле без выпечки.

Приготовление:

Приготовление теста: мягкое масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до светлой массы, не слишком усердно. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Отправить тесто в холодильник на 30 - 40 минут.

Сделать коржи: на бумаге для выпечки нарисовать два круга по 20 см для двух коржей. Перевирнуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто и выложить пергамент на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, слепить округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху накрыть пищевой пленкой и через нее раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следите, чтобы толщина кругов была одинаковой по всей площади.

Выпекать коржи - 8 - 9 минут при 210С до очень легкого зарумянивания. Они должны быть светлыми. Вынуть коржи из духовки и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до ровного круга без темных краешков. Остудить на решетке. Выложить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо от формы диаметром 20 - 22 см.

Приготовление суфле: взбить мягкое масло со сгущенкой до пышной, почти белой массы. Теперь взбить усердно, тщательно, минут 7 - 10. Отставить масляную массу в сторону (не в холодильник). Агар насыпать в сотейник и залить водой, поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, дождаться полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер.

Всыпать в агар сахар и тщательно перемешать, чтобы кристаллы растворились, но не дать пока закипать. Если кипение почти начинается, отставить в сторону, помешать, снова поставить на огонь. Когда сахар растворится, со стенок сотейника смыть кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставить сироп в покое без помешивания увариваться. Через пару минут от начала закипания добавить лимонный сок.

В это же время начать взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличить скорость до средней при появлении пузырьков, и затем до максимума после образования хорошей пены.

Сироп варить до 110 - 112С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. К моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков.

Не прекращая взбивания, влить в белки тонкой струйкой горячий сироп и взбивать до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми.

В этот момент добавить взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешать суфле. Масса станет немного менее густой. Действовать без промедления не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.

Сборка торта: от полученного суфле 2/3 выложить в кольцо на первый корж. Положить сверху второй и выложить на него оставшуюся 1/3. Разравнять поверхность и убрать торт в холодильник на 20 минут.

Приготовление глазури: шоколад растопить в сотейнике с маслом до полной однородности. Вылить в кольцо на охлажденное суфле, ровно распределить и снова убрать торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.

Безумно нежный, просто тающий во рту торт "Птичье молоко"

PS: Все это кажется сложным на первый взгляд, но на самом деле следующий торт вы уже приготовите легко и быстро, не задумываясь над мелочами. Можно сначала потренироваться в приготовлении суфле. Тогда духовка вам вообще не понадобится, потому что суфле без выпечки. Готовить суфле, залить в любую форму, охладить и нарезать. А в следующий раз добавить и коржи (готовить их очень просто) и таким образом плавно вы научитесь готовить торт "Птичье молоко". В принципе, это все просто, нужно лишь учитывать все перечисленные в рецепте моменты.

Приятного аппетита!

Со всеми важными вопросами обращаться

Торт Птичье молоко по ГОСТу всегда приторно сладкий: в среднем на суфле из трех белков в него идет 100 г сгущенки и 400-500 г сахара, не спасёт даже несладкий чай:(Берем вкус в свои руки! Сахара меньше, белков больше, немного лимона в помощь суфле, все желтки в тесто, никакого желатина и...
торт получится замечательный, нежный, воздушный и абсолютно не приторный.

Ингредиенты для торта

Для теста:

140 г муки,
100 г сахара,
100 г размягченного сливочного масла,
5 желтков,
1/2 ч.л. разрыхлителя,
1 пакетик ванильного сахара.

Для суфле:
5 белков,
300 г сахара,
150 мл воды,
4 мерные ч.л. агара (под нож - абсолютно без горки, это 8-10 г),
150 г размягченного сливочного масла,
70 г сгущенки комнатной температуры,
несколько капель лимонного сока,
щепотка соли.
Все ингредиенты для суфле обязательно одной (комнатной) температуры.

Для глазури:
80 г горького шоколада 70%
50 г сливочного масла

Диаметр коржей 20 см, общий диаметр торта с суфле 20-22 см. Выпекать будем только коржи из теста, само суфле без выпечки.

Рецепт приготовления торта "Птичье молоко"

Готовим тесто. Мягкое масло взбиваем в сахаром и ванильным сахаром до светлой массы, не слишком усердно.
Продолжая взбивать, добавляем постепенно 5 желтков.
Затем просеиваем в массу муку с разрыхлителем и перемешиваем лопаткой или насадкой для кексового теста. Отправляем тесто в холодильник на 30-40 минут.
Делаем коржи. На бумаге для выпечки рисуем два круга по 20 см для двух коржей. Переворачиваем чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и выкладываем пергамент на противень. Охлажденное тесто делим на две строго равные части, лепим округлые лепешки и выкладываем их на обозначенные круги. Сверху накрываем пищевой пленкой и через нее раскатываем тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следите, чтобы толщина кругов была одинаковой по всей площади.
Выпекаем коржи 8-9 минут при 210 градусах С до очень легкого зарумянивания. Они должны быть светлыми.
Вынимаем коржи из духовки и пока они горячие, обрезаем их по донышку от разъемной формы или по тарелке до ровного круга без темных краешков. Остужаем на решетке.
Выкладываем один из коржей на ровную поверхность и ставим вокруг него кольцо от формы диаметром 20-22 см.
Готовим суфле. Взбиваем мягкое масло со сгущенкой до пышной, почти белой массы. Вот теперь взбиваем усердно, тщательно, минут 7-10. Отставляем масляную массу в сторону (не в холодильник).
Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер.
Всыпаем в агар сахар и тщательно перемешиваем, чтобы кристаллы растворились, но не даем пока закипать. Если кипение почти начинается, отставляем в сторону, мешаем, снова ставим на огонь. Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок.
В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней при появлении пузырьков, и затем до максимума после образования хорошей пены.
Сироп варим до 110-112 градусов С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. К моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивания, вливаем в белки тонкой струйкой горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми.
В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой. Действуем без промедления не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.
Собираем торт. От полученного суфле 2/3 выкладываем в кольцо на первый корж. Кладем сверху второй и выкладываем на него оставшуюся 1/3. Разравниваем поверхность и убираем торт в холодильник на 20 минут.
Готовим глазурь. Шоколад растапливаем в сотейнике с маслом до полной однородности. Выливаем в кольцо на охлажденное суфле, ровно распределяем и снова убираем торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.

Безумно нежный, просто тающий во рту торт Птичье молоко готов. Приятного аппетита!