Настоящий сибирский рыбный пирог. Как приготовить сибирский пирог с рыбой

Больше недели собиралась написать рецепт настоящего сибирского рыбного пирога и вот добралась! Почему «настоящего», да потому, что я сибирячка и такие рыбные пироги пекли мои бабушки, мама, тетушки. Ароматный пирог из свежепойманной речной рыбы, чуть влажный внутри с хрустящей корочкой, почему я столько лет не пробовала его испечь?

Моя мама родом из деревни Верхняя Аргада, село это находится в Сибири, в Бурятии, в таком месте, что даже отважные любители путешествий на внедорожниках не решаются до него доехать, для этого нужно переправиться через реку Аргада, которая сносит все мосты. Я даже сомневаюсь, что там сейчас есть телевидение, а половину деревни, как корова языком слизнула, судя по спутниковой карте.

Но дом моего деда и бабушки стоит и там кто-то живет, судя по зеленому огороду и постройкам. Я там была в последний раз более четверти века назад, а вот дом нашла по карте сразу по огромному зеленому пятну, как раз напротив него. Это тополь, неизвестно откуда взялся здесь, ведь тополя не садят посреди тайги, за несколько сотен километров от ближайшего города и избы, перед которой он был посажен, давно уже нет. А еще дедов дом легко найти потому, как близко подходит к их нему, прорытая моим прадедом и его детьми через всю деревню, «канава» — канал по которому бежит, отведенная от неуправляемой и быстрой речки Аргады, вода.

А в самой реке водится несметное количество рыбы: хариус, таймень, ленок, сиг, не говоря уже о всякой прочей рыбешки, вроде, сорожки или окуньков. Это настоящий рай для рыболовов! И из этой рыбы, пойманной дедом, бабушка и пекла рыбные пироги. Точный рецепт сказать вам не могу, ведь в деревне все делается на глаз, да и мала я тогда была для стряпни. Нет ни у меня, ни у вас, ни такого молока, масла или сметаны, яиц, рыбки или просто воды. Ведь даже по республике Бурятия, Аргада пригнана самым экологически чистым местом!

Да и пост сейчас, не время, чтобы сдобные пироги печь, но скоро наступит вербное воскресенье и вы сможете порадовать своих близких и приготовить настоящий сибирский рыбный пирог. Но если вы хотите узнать о разнообразных видах дрожжевого теста, как с ним работать и что можно приготовить из него, обязательно посетите страничку: .

Конечно, вы можете взять любую рыбу, но я бы не советовала покупать для рыбного пирога морскую, я даже настаиваю на речной, например, у меня форель. Да, в ней много костей, но представьте, что в сибирских деревнях, при приготовлении такого пирога, даже не убирают кости! Я все же после того, как очистила от чешуи, отрезала рыбе плавники, убрала голову и разделила тушку вдоль пополам, удалила основной хребет, убрав при это большую часть костей, особо не заморачивалась над мелкими.

Настоящий сибирский пирог с рыбой

Весь рецепт сибирского рыбного пирога сделан с учетом того, что его можно употреблять в праздничные дни во время поста.

Смотрите слайд-шоу приготовления рецепта сибирского рыбного пирога:

Как приготовить настоящий сибирский рыбный пирог

1. В теплую воду (примерно 2 стакана) всыпаем дрожжи и сахар и примерно половину порции просеянной муки, хорошо перемешиваем, прикрываем льняным полотенцем и ставим в теплое место примерно на час, пока опара не «подойдет», не поднимется.

2. Опару хорошо вымешиваем, всыпаем оставшуюся муку, солим и тщательно опять все перемешиваем, накрываем полотенцем и опять ставим в тепло на час-полтора, пока объем теста не увеличится вдвое.

3. В поднявшееся тесто, вливаем примерно 50 мл растительного масла, тесто хорошо уминаем, перемешиваем, вываливаем из кастрюли на присыпанный мукой стол, опять хорошо, не жалея сил, мнем, делим пополам.

4. Из одной половины теста раскатываем донышко для нашего пирога. Слой должен получиться достаточно тонким, не более одного сантиметра. Выкладываем его в смазанную маслом форму, можно сковороду без ручки, так, чтобы края его поднимались по стенке формы..

5. Прямо на тесто раскладываем нарезанную на куски рыбу, чуть присаливаем ее.

6. Поверх рыбы кладем лук, нарезанный кольцами или полукольцами, посыпаем измельченным луковым пером и укропом. Сверху раскладываем тонкие ломтики картофеля, солим, перчим. сбрызгиваем все обильно растительным маслом.

7. От второй половины теста отделяем третью часть для украшения, а из другой половины тонко раскатываем «крышечку» пирога, накрывая им сверху начинку.

8. Из оставшегося кусочка теста сплетаем косичку из трех жгутиков, можно взять один тестовый жгут и сделать на нем надсечки с двух сторон под углом, в виде елочки. Это украшение положить по периметру пирога, закрыв им шов.

9. Верх пирога смазываем растительным маслом и ставим пирог примерно на полчаса в теплое место, для расстойки. За это время пирог хорошо поднимется.

10. Выпекаем пирог, предварительно наколов его вилкой в нескольких местах, в духовке при температуре около 180 градусов в течении 40 минут. Следите за цветом и видом пирога. В процессе выпечки, ближе к концу. Пирог еще раз можно намазать маслом.

Ингредиенты для настоящего сибирского пирога с рыбой

— 600 гр муки

— 1 ст.л. дрожжей

— 1 ч.л. сахара

— ок. 800 г. рыбы

— 1 шт. лука

— 4-5 шт. картофеля

— 5-6 шт. зеленого лука

— 6 шт веточек укропа

100 мл растительного масла

Соль, перец

Как только пирог будет готов, несите его к столу и зовите своих родных, но уверена, что они к этому времени уже все сами соберутся.

Порой наши мужчины обожают мясо, просто жить без него не могут и даже съев два-три куска вкуснейшего ароматного пирога с рыбой, они будут стучать ложкой по столу и требовать котлет. Хотите соединить два блюда в одном: мясо и гарнир? Тогда рецепт приготовления картофельной запеканки с фаршем – это то, что для вас нужно! Все ингредиенты вы можете приготовить, пока ваш сибирский пирог выпекается, а после него, сразу, в горячую духовку поставить запеканку. Так вы получите сразу два блюда и порадуете всех.

Обсуждение: 21 комментарий

Просто здорово написано! Сразу захотелось испечь, да боюсь не получится он настоящим сибирским. Уральские пекут совсем не так…

Интересно было бы узнать про уральские пироги.

По мне так, рыбный пирог(с таким составом) одинаково можно назвать и уральским и средне-российским. Это все равно, что пельмени называть сибирскими — исконно удмуртское название.

Так и равиоли можно назвать удмуртским блюдом, а бурятские буузы — казахскими мантами. Я рассказала, как делают такой пирог в Сибири. в частности, в Забайкайле, а вы как хотите, так и называйте. В других местах я такие пироги не встречала. Если уж подходить совсем строго, то такой пирог мог появиться хоть в Сибире, хоть на Урале не раньше начала, а то и середины 19 века

Так рыбки хорошей захотелось и на природу, к реке))))

Ой, точно, а я еще и отчетов туристов начиталась, два дня не вылазила из них. По реке народ сплавляется, так им рыба чуть ли не в лодку запрыгивает!

Ой, как сразу пирожка захотелось!
Обязательно попробую приготовить по Вашему рецепту.

Я рада, что понравилось, обязательно получится, Вы такая мастерица!

Косточки пропекаются так, что их не чувствуется совсем. Эх, пирожка захотелось.. Спасибо за рецепт.

Да, тем более, что большие-то я вынула.

Самый вкусный пирог получается с нельмой.... Водилось раньше довольно много этой рыбы в Оби. Скажем прямо- царская это рыба! Она вкусна в любом виде- и малосольная, и в ухе, и в пироге. А нельма горячего копчения, приготовленная в настоящей русской печи- это вообще что-то необыкновенное! Во первых - она очень красиво выглядит, а уж попробовав такую рыбку, вкус её не забудете никогда!
Не часто и раньше приходилось пробовать такие деликатесы в Северном Приобье, но за тридцать два года нашей жизни на Севере Тюменской области рыбы ценных пород в Оби и её притоках с каждым годом становилось всё меньше, и меньше. Сейчас, говорят, купить нельму в Сургуте- вообще невозможно. Даже муксуна можно купить не всегда, да и цена отпугивает, даже северян с их неплохой заработной платой.

В семидесятые же годы прошлого века рыбы в Сургуте было много всякой. Щуки, например, в Оби и протоках было настолько много, что поймать её не составляло труда даже ребятишкам. Некрупную щуку на севере называют щурогайками.
Из-за богатства кормовых ресурсов для щуки раздолье! Она очень быстро растёт. Вкусными из такой щуки получаются рыбные котлеты, фрикадельки и тому подобные блюда. Это широко известный факт. Но однажды меня угостили рыбным пирогом из щуки, и я, избалованная рыбными деликатесами, не поверила, что из обычной щурогайки можно испечь такой вкусный пирог!

Но узнав один секрет, я и сама полюбила печь рыбный пирог именно из некрупной щуки. А как это сделать- я сейчас вам расскажу.
Там где нет такой щуки, но есть другая малокостистая рыба, можно печь пирог и из неё. Вкусным получается пирог и из судака.

Тесто для такого пирога может быть дрожжевое, но можно замесить тесто на сметане и соде, пирог получается тоже очень вкусным.

1. Дрожжевое тесто.
Молоко- 400 гр.
Яйцо- 2-3 штуки
Сахар - 1 чайная ложка
Соль- 1,5 чайных ложки,
Масло растительное- 2 столовых ложки
Сметана 2-3 столовых ложки
Масло сливочное(предпочтительнее) или маргарин- 100 граммов
дрожжи сырые- 30 граммов
мука- 650-700 граммов.

Сначала берём всю норму тёплой жидкости, высыпаем туда сахар, размешиваем и растворяем в молоке дрожжи, добавляем две- три столовых ложки муки, размешиваем хорошенько и оставляем для брожения. А сами тем временем порубим и перетрём масло с 2/3 частями муки. Когда наша опара хорошенько поднимется, замешиваем тесто, добавляем туда яйца, сметану, растительное масло,соль, муку с маргарином и хорошенько вымешиваем, накрываем посуду полотенцем и ставим тесто в тёплое место. Когда тесто поднимется(по времени это часа полтора -два) обминаем его и опять оставляем для подъёма примерно на полчаса.

В то время, пока у нас поднималось тесто, мы почистили и выпотрошили рыбу. Для одного пирога на стандартный лист нужно штук 6 -7 некрупных щук без голов и хвостовых плавников. Удаляем у рыбы хребет и срезаем крупные рёберные кости. Режем рыбу некрупными кусками, солим её, посыпаем специями- чёрным перцем, щепоткой базилика и положив рыбу в глубокую миску, заливаем её рафинированным растительным маслом таким образом, чтобы рыба не плавала в масле, но достаточно напитала им рыбу.В этом-то и заключается секрет приготовления вкусного пирога из щуки!

Теперь нам нужно отварить до полу-готовности около стакана круглого крупного риса. Рис отвариваем в подсоленной воде, промываем холодной водой, сливаем с него воду через дуршлаг, и пока отставляем в сторонку.
Есть один маленький секрет в приготовлении риса- промывать его нужно не менее семи раз в горячей воде, и засыпать для варки- тоже в горячую воду. Это важно. Только обработанный и сваренный таким образом рис будет вкусным.

Берём 3-4 головки крупного лука, режем его полукольцами и обжариваем на сковороде до золотистого цвета.Многие хозяйки кладут в пирог лук сырым. Но мне не нравится в пироге запах такого лука. В пироги я всегда кладу лук только в обжаренном виде.

Все заготовки для рыбного пирога у нас уже готовы.
Тесто тоже подошло. Пора и пирог разделывать.

Ещё раз вымешиваем тесто, добавляя оставшуюся муку. Делаем мы это уже на столе. Вымесив тесто, делим его на две половины. Из одной части раскатываем корж и укладываем его на смазанный растительным маслом и слегка присыпанный манкой лист таким образом, чтобы края коржа немного перекрывали бортики листа.
На корж выкладываем половину риса, аккуратно ровным слоем по всей поверхности листа, поверх риса ровным слоем распределяем половину обжаренного лука, сверху аккуратно размещаем кусочки рыбы, на рыбу- снова -лук, поверх- ровным слоем оставшийся рис.

Раскатываем оставшееся тесто и накрываем наш пирог. Затем заворачивая свободные концы нижнего пласта теста наверх, защипываем края пирога. При желании пирог можно украсить различными фигурками из теста- резными цветами и листьями.
Не забудьте наколоть пирог в нескольких местах вилкой-это необходимо для того, чтобы из пирога при выпечке мог выйти пар.

Даём пирогу расстояться не менее получаса, затем смазываем поверхность пирога взбитым яйцом и ставим пирог в разогретую до 170 градусов духовку на один час и десять минут.Готовность пирога определяем сухой деревянной зубочисткой. Если при протыкании пирога зубочисткой она останется сухой- пирог готов.

Когда пирог испечётся, вытаскиваем его из духовки, смазываем поверхность пирога сливочным маслом, накрываем сверху фольгой или пекарской бумагой и укрываем пирог толстым полотенцем. Пирог дойдёт под полотенцем и корочка пирога станет мягкой.

Пройдёт минут 15 и можно будет звать всех к столу. Тем более, я уверена, что ваши домочадцы уже не раз заглядывали к вам на кухню, привлечённые запахом пекущегося пирога.

Так что, ставьте на плиту чайник, а на стол тарелки и чашки к чаю. У вас сегодня будет праздничный обед с настоящим сибирским рыбным пирогом!

Бабушка у меня была сибирячка, из Томска. Она оставила мне в наследство несколько уже ставших семейными рецептов выпечки. Вот один из них, бабушка называла его «Сибирский пирог». Изумительное тесто и очень интересная начинка, которая смущает многих моих подруг - когда его едят, не верят, что картофель, рыба и лук в начинку кладутся сырыми. А вся изюминка именно в этом - начинка получается очень вкусной, свежей и не сухой. Попробуйте!

Для теста:

100 гр. сливочного масла или маргарина

1 ст/л сахара

2,5-3 стакана просеянной муки

Треть чайной ложки соли

Опара

1 стакан молока (250 мл)

25 гр. дрожжей

1 ст/л сахара

1 стакан муки

Начинка:

350-400 гр. рыбы (треска, морской язык, судак, сазан)

3 картофелины

3 луковицы

¼ стакана растительного масла или 50 гр. сливочного масла

Соль, перец

Дрожжи и сахар разводим в теплом молоке, размешиваем со стаканом муки и даем постоять. В предыдущих постах я говорила как определить готовность опары - она должна максимально подняться, после этого опара считается готовой. А как определить максимально ли опара поднялась? Элементарно - когда на поверхности опары появятся морщинки, значит, она поднялась и уже начала опускаться - пора готовить тесто. Размягченное масло или маргарин растираем с сахаром и желтками. Закваску-опару смешиваем с яично-масляной массой, мукой и солью, замешиваем тесто (тщательно побьем его минут 10-15). Оставляем тесто бродить в теплом месте, два раза обминаем, на третий готовим пирог.

Начинка: картофель нарезаем тоненькими ломтиками, рыбу небольшими плоскими кусочками, лук - тончайшими кольцами (чем тоньше, тем лучше).

Тесто делим на две части (кусочек величиной с яблоко отложить для украшения). Одну часть раскатываем в пласт толщиной в 1 см. (у меня противень примерно 20 на 35 см. Этого количества теста хватает как раз на пирог размером с этот противень). Противень смазываем растительным маслом и переносим на него пласт теста. На тесто кладем картофель (сырой!), на картофель рыбу, солим, перчим, на рыбу кладем лук (сырой!), лук еще раз слегка присолим, поливаем все это растительным либо сливочным маслом. Вторую часть теста тоже раскатываем в пласт (размером побольше чем нижний пласт, поскольку нужно еще учесть высоту начинки). Закрываем пирог тестом, защипываем края, украшаем пирог полосками теста и листиками, смазываем его яйцом и ставим на расстойку на 40 минут в теплое место.

После расстойки делаем в пироге отверстия для выхода пара и ставим его в разогретую до 170 градусов (не больше) духовку минимум на час. Если вы увидите, что пирог начинает слишком сильно зарумяниваться, накройте его мокрой бумагой. И учтите - если пирог в духовке простоит меньше часа, начинка будет сыровата. Весь фокус именно в том, чтобы печь этот пирог при небольшой температуре и подольше, тогда прекрасно пропечется и картошка, и рыба и лук.

Готовый пирог выкладываем на деревянную поверхность, сбрызгиваем водой, накрываем полотенчиком и даем отдохнуть минут 10-15.